白扒海参的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　干方刺参(250克)、熟菜心(50克)、蹄筋(100克)、白汤(400克)、火腿片(30克)、葱汁(5克)、冬笋片(30克)、姜汁(5克)、水香菇(20克)、白猪油(100克)、味精(2克)、盐(6克)、米酒(15克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉，放砧墩上，用刀尖从海参肚上劙开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发。

　　2.见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉;再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放媒火台上较热处，泡发四五小时。

　　3.见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍;再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发 3、4 小时。

　　4.见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发。每天早晚各氽一次，共发 2 天，胀好备用。

　　5.将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透;待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制。至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡。油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内。泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干。放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发。每隔 2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成。

　　6.将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出。

　　7.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角;香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上;冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内，兑入白汤、猪油，放武火上扒制约 10 分钟。见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁。再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内，将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上。将菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

　　〔风味特点〕

　　此菜为“汴梁十二扒”之十一，是河南海参席的传统名品，随着社会发展，运输便利，现市肆或家宴皆可常见。菜品美观大方，汁浓味美，海参软糯，清淡爽口。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/9571.html