鲁菜炒里脊丝的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪里脊肉( 150 克)(外脊肉亦可)、味精( 2 克)、清汤( 150 克 )、蒲菜(50 克)、鸡蛋清(1 个)、水发玉兰片(50 克)、湿淀粉(30 克)、青蒜(50 克)、姜末(5 克)、精盐(4 克)、葱末(5 克)、料酒(10 克)、熟猪油(500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝。放入碗内，加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀。青蒜洗净，切成 3.3 厘米长的段，蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝，用沸水氽过。

　　2.炒勺放在中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的里脊丝下入油内，用铁筷子迅速打散，滑至变白九成熟时倒入漏勺。勺肉留油少许，放葱、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、料酒炒匀，沸起后，放入味精，盛汤盘内即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩。

　　2.烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅。

　　(风味特点)

　　1.炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。

　　2.相传，此菜为一挑担小贩所制。小贩每日挑担走街串巷，本小利薄，中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香，于是有时便到小饭馆里要上一盘炒肉丝下饭，但是光吃菜不喝汤，难以下咽.要份汤还得花钱。精明的小贩一打算便把跑堂的叫过来，让他告诉大师傅，大大的青头(配料)放上，完事烹两勺汤，换个汤盘盛来。于是，小贩连吃加喝全解决了。时间一长，这种做法便成为一款固定模式流传下来。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/11702.html