炝虎尾的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活小黄鳝(1000 克)、 大蒜(25 克)、香菜(50 克)、 香油(50 克)、味精(10 克)、 上等酱油(50 克)、镇江香醋(25 克)、 胡椒粉(2.5 克)、鸡清汤(50 克)、 精盐(10 克)、葱(10 克)、 姜(10 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.取铁锅(或铝桶)一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜(拍松)、精盐、米醋 15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾 7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。

　　2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋 10 克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细米，香菜择洗干净后，消毒备用。

　　3.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般 5 公斤活鳝鱼放 50 克盐、100 克米醋。

　　2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

　　〔风味特点〕

　　此菜色泽金黄，鳝尾肉鲜嫩油涧，码在盘内似虎尾。故名。

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