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三晋美味扒海羊的做法及介绍

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三晋美味扒海羊的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  水发鱼翅(500克)、姜片(50克)、水发羊蹄筋(50克)、料酒(50克)、羊脊髓(50克)、酱油(50克)、羊脑(50克)、盐(5克)、羊眼(50克)、味精(5克)、羊葫芦(50克)、糖(25克)、羊肚蘑菇头(50克)、嫩糖色(25克)、羊肚(50克)、高汤(500克)、羊散旦(50克)、湿淀粉(75克)(以上羊八件共计 400)、鸡鸭油(150克)、芜荽(50克)、葱段(50克)。

  (烹制方法)

  1.水发鱼翅在勺内烧 两次,再放入小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。

  2.将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他 6 样用大火分别焯三遍,去掉脏腥味和膻气味,控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。

  3.勺内放鸡鸭油 50 克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹入调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱姜,将汤汁分到另一勺,将鱼翅轻推入勺放置小火烧 。

  4.旺火勺中放入羊八件,用大火顶开,撇净浮沫,待主料入味汤汁浓稠时,放入嫩糖色,调整色、味,勾浓熘芡。淋入鸡鸭油 50 克,晃勺,大翻勺,将主料盛在大盘中间。

  5.将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,调色,找好味后勾成熘芡,淋入鸡鸭油 50 克,晃勺、大翻勺,将鱼翅熘在羊八件上,完全盖住为佳,芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

  千米饮食网小贴士:

  鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出,上展蒸一下,使油与水、杂沫分离,然后,将鸡鸭油放勺中烧熟,加花椒、葱丝、姜丝炸出香味,捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧,清真馆常用作海味菜的明油。

  (风味特点)

  “扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方法制作,是回民高档筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之称。烹调时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实,扒鱼翅丝金黄,整齐如梳,羊八件醇烂味厚,营养丰富,有很强的滋补作用。

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