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脆炸鱼卷的做法及介绍

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脆炸鱼卷的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜草鱼肉(120克)、蒸发干贝(25克)、猪脊髓(75克)、精白面粉(100克)、罐头马蹄(15克)、红曲粉(2.5克)、熟鸡脯(150克)、大油(750克)、葱段(15克)、湿淀粉(10克)、泡打粉(3克)、鲜姜(15克)、椒盐(5克)、料酒(25克)、精盐(3克)、绿菜松(15克)、蛋清(30克)。

  (烹制方法)

  1.猪脊髓抽去红筋,放入锅内加入开水、盐(1.5 克)、料酒(15 克)、葱姜(10 克),小火煮熟。捞出切约 4 厘米长的段。鱼片切长 5 厘米、宽 4厘米的薄片 14 片,加入盐(0.5 克),蛋清(30 克)、湿淀粉、料酒(10克)、鲜姜(5 克去皮切细末),拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5 克〕、泡打粉和水〔75 克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮,用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。

  2.鱼片展平,撒上马蹄末,干贝丝,每片鱼上放一段熟骨髓,卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时,分三次下入撕好的鸡丝,炸酥捞出,撒精盐(1 克),装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时,鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出,油温保持六成热时,下入全部鱼卷,炸透至熟捞出,鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份,码在盘边成“品”字形,加以点缀即成,上桌带椒盐。

  千米饮食网小贴士:

  1.脆炸的关键在于调好脆炸糊,此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌,以防面粉起筋。盐要放的适量,因盐有抑制发酵的作用,慎防加多。此糊要现调现用,不能存放,泡打粉在短时间内就会失去效果,成品就会干硬不酥脆。

  2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊,如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火,要求成品色黄白,洁净于香整齐,出锅轻捞轻放,防止破碎。

  (风味特点)

  “脆炸鱼卷”色泽朱红油亮,外酥脆内软嫩,食时蘸椒盐,咸鲜香麻,质地适口,既有鱼美又有畜肥,是颇受欢迎的宴会炸菜。

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