玉米全烩的做法及介绍

 　　〔主料辅料〕

　　罐头玉米(150克)、精盐(1尧)、鸡腰(4个)、味精(2.5克)、鸭掌(8个)、绍酒(10克)、熟鸡皮(10克)、湿淀粉(7.5克)、水发鱼骨(10克)、鸡汤(500克)、油发鱼肚(5克)、葱段(2.5克)、罐头鲜蘑(10克)、姜片(2.5克)、净冬笋(10克)、姜汁(10克)、鲜豌豆粒(10克)、碱(2克)、牛奶(120克)、熟鸡油(50克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去筋，去骨，每个切成 3 块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净，切成 1.65 厘米见方的片。油发鱼肚切成长 3;3 厘米、宽 1 厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成 3 块。冬笋切成长 2.6 厘米、宽 1 厘米、厚 0.5 厘米的片。

　　2.上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆悼一下，捞出放在凉水中泡凉。

　　3.炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮 20 秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩 20 秒钟，再下入豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。

　　〔风味特点〕

　　“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在30 年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清香，再配各种荤料，滋味醇厚。

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