穿田鸡腿的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　田鸡大腿(350 克)、绍酒(10 克)、熟瘦火腿(30 克)、干淀粉(5 克)、菜芫(200 克)、湿淀粉(10 克)、熟鲜笋肉(30 克)、淡二汤(100 克)、蒜泥(0.5 克)、芡汤(35 克)、姜花 5 片(2.5 克)、芝麻油(0.5 克)、精盐(1 克)、熟猪油(500 克)(约耗 60 克)、胡椒粉(0.05 克)。

　　(烹制方法)

　　1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约 2.5 厘米、宽一头 0.5 厘米、另一头 0.2 厘米。

　　2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。

　　3.将笋条用沸水悼约 1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。

　　4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约 30 秒钟至七成熟，捞起沥去水。

　　5.炒锅用中火烧热，下熟猪油 20 克，放入菜芫、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

　　6.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油 500 克，烧至四成热，放入田鸡腿过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜芫，淋熟猪油 15 克，迅速炒匀上盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约 30 秒钟即熟。

　　(风味特点)

　　此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富，骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。

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