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奶汤鲫蛤的做法及介绍

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奶汤鲫蛤的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲜鲫鱼 2 尾(350 克)、醋(5 克)、精盐(10 克)、葱丝(4 克)、文蛤(750 克)、香菜梗(6 克)、味精(3 克)、姜丝(4 克)、熟猪油(25 克)、香油(3 克)。

  〔烹制方法〕

  1.鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏,洗净,放案板上打上瓦垄刀。文蛤放在加入少许精盐的清水中,令其慢慢吐净其腹内泥沙,然后反复几次用水洗净。

  2.炒勺内加清水烧沸,将鲫鱼入锅内一氽,捞出控净水分,原汤倒掉;勺内另放入清水及文蛤加热,蛤刚开口即捞出,摘取肉,入汤内漂净。蛤汤倒盆内澄清,去泥沙及杂质。

  3.炒勺内加熟猪油 25 克烧热,用葱姜丝爆锅,烹入醋,放入蛤汤、鱼,用慢火炖熟,然后加蛤肉及精盐、味精,撒入香菜梗,滴入香油,盛出即可。

  〔工艺关键〕

  1.鲫鱼改刀后,应先入开水中氽一下,以除去其土腥味。

  2.文蛤煮熟后,必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净,漂出杂质,然后将蛤汤澄清,滗去杂质及泥沙后方可使用。

  3.火力不宜太旺,慢火饨熟。如人力过旺,易使汤汁混浊。质味皆差。

  千米饮食网小贴士:

  奶汤,此处所指并非吊制的“奶汤”,而是指煮蛤后的汤。这种汤白似乳汁,汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史,民国年问在山东烟台一带极为流行,以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼,旧时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处,故味道特别鲜美;蛤蜊,则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾,即今烟台市区北面,拦水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊,人们多采肉供食。后来饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上,研制成这款菜肴,食客律津乐道。近来由于各种机动船的增多,港湾污染严重,制作此菜时多不用太平湾的泥蛤,另用其他蛤类代替:鲫鱼供不应求,也可用加吉鱼代替,风味另是一格。

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