金陵干贝炒鲜奶的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　干贝(l00 克)、 鸡蛋清(200 克)、鲜牛奶(150 克)、 豌豆苗(50 克)、熟猪油(500 克)、 熟鸡油(10 克)、料酒(25 克)、 葱姜各(15 克)、味精(2.5 克)、 水淀粉(15 克)、精盐(10 克)、 鸡清汤(150 克)、白糖(1 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将干贝剥去老筋冲洗干净，放入蒸碗中，加入料酒 5 克、葱、姜(拍松，各 5 克)、鸡清汤 150 克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用。

　　2.将鸡蛋清 6 个倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀，然后加入精盐 5 克、味精 1 克、水淀粉 5 克调拌均匀。

　　3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油 500 克，待油烧至五成热时，倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净，同放在漏勺内上。

　　4.炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油 25 克，油热后下入葱姜(拍松，各10克)炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒 20 克、精盐 5 克、味精 1.5 克、白糖，下入蒸好的干贝，稍烤片刻用水淀粉 10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味，起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中即可上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的 2 倍，并加葱姜，上笼蒸 2 小时，于原贝汤中揉洗 2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。

　　〔风味特点〕

　　干贝为"海八珍"之一，每 15～25 千克鲜贝可加工成 500 克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席，"干贝炒鲜奶"为金陵传统名肴，色泽乳白，奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。

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