白烩鮰鱼肚的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　油发鮰鱼肚(l00 克)、 蟹肉(50 克)、熟鸡肫片(50 克)、 熟鸡肝片(50 克)、熟鸡肉片(75 克)、 熟火腿片(50 克)、虾子(5 克)、 熟春笋片(75 克)、青菜心(10 棵)、绍酒(25 克)、精盐(2.5 克)、 白胡椒粉(0.1 克)、白糖(5 克)、 味精(1 克)、葱末(15 克)、 姜末(15 克)、鸡请汤(750 克)、 水淀粉50 克)、熟猪油(250 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约 7 厘米，宽约 3.5 厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入菜心过油至翠绿色，倒入漏勺。

　　3.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热，放入葱末，姜末炸香后捞出，倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油 50 克，烧沸约 10 分钟，倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾荧，淋入熟猪油 25 克，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

　　[风味特点]

　　鮰鱼，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为"白吉"，用鮰鱼的鱼膘，制做的白烩鮰鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为"水八珍"之一。

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