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腐乳汁肉的做法及介绍

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腐乳汁肉的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  去骨猪肋条肉(750 克)、桂皮(4 克)、红曲粉(10 克)、肥鸭 1 只(2000 克)、 精盐(10 克)、冰糖(75 克)、 绍酒(25 克)、酱油(15 克)、 姜片(10 克)、葱结(10 克)、 八角(3 克)。

  (烹制方法)

  1.将猪肋条肉切成 5 厘米见方的块,焯水后捞出。红曲米研成末,加 30克水调匀。

  2.锅内放入衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再放入猪肋条肉,肉的上面放肥鸭,把红曲米水倒入锅内,加绍酒、精盐、酱油、冰糖 45 克和清水,以淹没为度。

  3.锅置旺火上烧沸,再改用小火煨 1.5 小时,加冰糖 30 克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下)。将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。

  千米饮食网小贴士:

  肥鸭与肉同烧,熟后为卤鸭,另成一菜,简捷方便。

  (风味特点)

  腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在[清]光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。

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