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白扒鱼扇的做法及介绍

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白扒鱼扇的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲜牙偏鱼( 1 尾)(750 克)、鸡蛋清( 50 克)、熟猪油( 100 克)、油菜( 15 克)、湿淀粉(30 克)、火腿( 10 克)、精盐( 15 克)、绍酒( 15 克)、胡椒粉( 3 克)、味精( 1.5 克)、面粉( 50 克)、醋( 10 克)、鲜汤( 200 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀后,基本调味,然后拍粉拖蛋,下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

  2.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味清,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即叮。

  千米饮食网小贴士:

  1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整。

  2.掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。

  (风味特点)

  “白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛,三面环海,海鱼众多,珍品有“一鳎二娼三鲜”之说,即舌鳎,鲳鱼,鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩,刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成,色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。

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