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油泡青鱼丸的做法及介绍

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油泡青鱼丸的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鱼青(500 克)、绍酒(10 克)、葱榄(5 克)、湿淀粉(7.5 克)、姜花 5 片(2.5 克)、上汤(35 克)、蒜泥(0.5 克)、芝麻油(0.5 克)、味精(2.5 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 50 克)、胡椒粉(0.05 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重 5 克),放在盛有清水的大盘里。炒锅置于中火上,下沸水 l000 克,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸 1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁。

  2.炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;再下熟猪油 750 克,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油 20克炒匀便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味。

  2.制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑。

  3.制作鱼丸原粉份量:鱼肉 500 克、盐 6 克、味精 5 克、蛋清 100 克、干淀粉 10 克。

  (风味特点)

  此品的鱼青,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统的作法是,将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质大,粘附力强,粤厨欲称为鱼青。把它挤成丸子煮熟为鱼丸。

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