编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
猪肋条肉( 1250 克)、梅豆角( 100 克)、葱段( 10 克)、桂皮( 5 克)、精盐( 10 克)、绍酒( 10 克)、味精( 2 克)、肉汤( 1500 克)、净松子仁( 10 克)、鸡蛋( 2 个)、生姜( 10 克)、八角( 2 个)、酱油( 50 克)、白糖( 50 克)、湿淀粉( 25 克)、植物油( 1000 克)。
(烹制方法)
1.在肋条肉中段(方块)用铁叉叉好(皮朝下)，放火上将皮烧焦，投入清水中用小刀刮去焦皮，呈金黄色。将方肉里层片取 3/4，切成筷子头小丁，放鸡蛋 2 个，将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁(斩小粒)合拌成酿子，另将带皮的 1/4 方肉立刀从里层切成 1.2 厘米宽的大象眼块，方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。再将酿子倒在里层上，用立刀斩，待酿子和里层肥肉粘合后，将松仁(5 克)每个切成二截，撒在酿子上压
2.砂锅上火，放植物油 1000 克，烧成六成热，将酿好的方肉，皮朝下放入油锅，炸片刻。待酿子略硬时，将皮子翻上，炸至酿子略透，捞出沥油，肉皮向下放在有竹垫的砂锅内，再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸，改小火煨烧，直至肉皮全烂。待汁浓胶粘时，将方肉翻在扒盘内。原汁放味精，勾芡收汁，浇在方肉上。另将烧好的梅豆角(不带汁)围在方肉四边，即成。
千米饮食网小贴士：
1.猪肋条肉要剔去骨，然后再烹制，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盘内、成菜美观。
2.宜勾“二流芡”，用“跑马芡”法，把汤汁、调料下好，再用水淀粉勾芡。淀粉浆要稀稠适度，加粉浆太稠，下锅后易出现粉疙瘩，太稀，则使菜肴的汁液变多，不符合质地要求。
(风味特点)
1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。传说，远在明清时代，百姓把山区吃松子长大的猪肉送进京城，做为贡品，京都的御厨为皇帝烹制此菜。后来，因朝廷腐败，民不聊生，百姓反抗上贡，而皇帝仍要吃此肉，厨师们只好改变烹调方法，用松子仁来酿制肋条肉，其味不逊于吃松子长大的猪肉，故菜名“松子酿方肉”。
2.此菜色泽红润，汁浓味鲜，肥而不腻，芳香异醇，是古都西安地方名菜之一。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13435.html
