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炸野鸡卷的做法及介绍

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炸野鸡卷的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  野鸡脯肉( 100 克)、猪网油( 250 克)、鸡蛋清( 3 个)、淀粉( 40 克)、葱( 20 克)、香油( 20 克)、料酒( 5 克)、椒盐( 15 克)、面粉( 10 克)、腌韭菜( 5 根)、白糖( 2 克)、植物油( 500 克)、生姜( 2 克)、食盐( 2.5 克)、面酱( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.将野鸡脯肉洗净,切成细丝。葱 5 克切成丝,15 克切成葱段。生姜切成丝。网油洗净,晾干水分。韭菜洗净,面酱加白糖搅匀。鸡蛋清用竹筷打成泡沫状,加面粉 10 克和淀粉 15 克搅匀,制成蛋泡糊。25 克淀粉加少许水制成糊。

  2.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油 5 克拌匀。网油铺在砧墩上,抹淀粉糊,将鸡丝放在网油一边,顺长摆成一条,中间放 1 根腌韭菜,卷成 4 分粗的卷,如此卷完,上笼蒸透取出。

  3.锅内加油烧至四成热,将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅,炸至外部凝固捞出。待油温升至六成热时,重炸野鸡卷至金黄色,捞出沥油切成 3 厘米长的段,立放盘内,淋香油即成。另带葱、面酱、椒盐而食。

  千米饮食网小贴士:

  1.蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是 1 个蛋清加面粉 15 克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软。

  2.蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松。

  3.鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致。

  (风味特点)

  1.“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”,色泽金黄,外酥里嫩,风味特别,流传市肆,遂为兰州名肴。

  2.黄谏,兰州人,曾任翰林院侍读学士,著有《经书集解》和《兰坡集》,是明代陇上知名学者。黄谏及第前,多在黄家楼(今兰州中央广场东侧)读书,曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众,善烹任,深得黄谏宠爱及近邻称赞,呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁,葬于华林寺后,当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传,胡氏殁后,谏常思之,一日梦胡氏烹野鸡卷,味香扑鼻,风味绝佳。梦醒,谏步至“姐姐沟”胡氏墓前,遂见一狐狸逐野鸡,疑之为狐仙。狐去,谏得鸡,家厨照谏所述而烹,果然外酥里嫩,风味特别,流传市肆,名曰“炸野鸡卷”。

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