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干烧鲤鱼中段的做法及介绍

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干烧鲤鱼中段的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲤鱼中段(1000克)、酱油(30克)、里脊(50克)、醋(10克)、红柿子椒(50克)、白糖(60克)、绿柿子椒(50克)、味精(5克)、大料(两瓣)、嫩糖色(10克)、大佐料(50克)、油(1500克)(实耗100 克)、姜汁(10克)、料酒(50克)、红辣椒油(50克)、精盐(6克)。

  (烹制方法)

  1.鲤鱼中段剞行距为 0.5 厘米的密纹浅斜刀,用盐、姜汁。料酒腌过。里脊切成 0.4 厘米见方的豌豆丁,红、绿柿子椒也切同样大小的丁。

  2.炒勺上火,加油烧至七八成热,将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。

  3.勺内留底油,炸大料,下入里脊丁,煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅,烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤,将鲤鱼中段下入,汤开后撇去浮沫,盖上勺盖烧 。鲤鱼两面入味后,开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油,调整好色泽,入味后,改旺火收汁,将鱼盛到鱼盘内,余汁放入红、绿柿椒丁,略炒,将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜咸口与甜口基本相等。

  2.收汁时要用旺火,不断晃勺,以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上,反复进行,直至汁浓将尽。

  (风味特点)

  1.此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带,为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓,源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖,湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时,许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行,已长得格外肥美。来到保德县天桥一带,由于此处河面狭窄,水流湍急,两岸怪石嶙峋,石洞大,石缝多,这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富,又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季,雪化冰消,冰水齐流,正是捕鱼旺季,每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼,一般在 5 公斤以上,嘴大鳞小,肉质肥嫩,脊背上有一条红线,是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代,柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大,上迎波涛”。可见,这里的鲤鱼古今驰名。

  2.“于烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻(天津称为石榴红,保定称为春不老),山西改为里脊丁,红绿柿子椒丁,使菜品色泽更加美观,鱼肉柔嫩细腻,盘中无汁,无芡,只汪红油,咸甜酸辣,鲜醇味厚。

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