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红烧大群翅的做法及介绍

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红烧大群翅的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  群翅(2500 克)、宰净老母鸡(1000 克)、鸡脚(600 克)、猪脚(1000 克)、瘦猪肉(1000 克)、火腿汁(25 克)、熟火腿丝(25 克)、生姜(250 克)、银针(250 克)、葱条(100 克)、精盐(1 克)、胡椒粉(1 克)、深色酱油(20 克)、姜汁酒(200 克)、绍酒(25 克)、湿淀粉(70 克)、顶汤(2300 克)、上汤(500 克)、淡二汤(3500 克)、熟猪油(190 克)、熟鸡油(120 克)。

  (烹制方法)

  1.将群翅剪去边约 1 毫米,放入清水中浸约 4 小时取出,再放入沸水盆里泡 4 小时,取出刮去沙,用清水冲漂约 2 小时,捞起。每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火堡约 2 小时,取出用冷水冲漂,去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次,以去净杂味,堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却,去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用。

  2.将生姜洗净切成约 1 毫米厚的片,将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时,将姜片 200 克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里,再煨约半小时,取出去掉姜片。将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时,再换沸水下锅,加姜汁酒 200 克,下翅煨约半小时取出,用中火烧热炒锅,下猪油一两半,放入葱条、姜片 50 克,爆至有香味,烹姜汁酒 100 克,下二汤 3500 克(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜。

  3.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水,先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平,放入夹好的群翅,再将猪肉和鸡油放在翅面上,下上汤 5000 克(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火 约 2 小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂),取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内。

  4.用中火烧热炒锅,下油 15 克,放入银针和精盐、二汤 100 克,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上,下油 25 克,放入银针顶汤 50 克,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝 10 克,炒锅放回炉上,下油50 克,烹绍酒,加顶汤 2250 克,胡椒粉、火腿汁,烧沸后,下酱油调色,用上汤 50 克和湿淀粉调匀勾芡,加猪油 25 克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15 克即成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。

  千米饮食网小贴士:

  1.在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好。

  2.姜汁酒的制法:将姜块 1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒 1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。

  3.在堡翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨 翅时亦同。

  (风味特点)

  1.红烧大群翅是粤厨大菜,售价昂贵,大群翅取自大鲨鱼,分三围,近头部的脊翅称头围,近尾的脊翅称二围,尾部末端称三围。此菜烹饪精巧,汤浓郁香醇,翅针透明而嫩滑可口,蛋白质含量很高,营养丰富,是岭南地区传统佳肴。

  2.此菜历史久远,清代胡子晋《广州竹枝词》云:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十,人人休说贵联升。”并自注云:“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街,乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园;西关之谟觞;惠爱路之玉醪春,亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载:“广东之酒楼,可谓冠绝中外。⋯⋯菜以鱼翅为主要之品,其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸,盛以海碗,入口即化,鲜美酥润,兼而有之。然以群乐,南园两家为贵。”20 世纪 30 年代后,广州各大酒家都有自己的名牌翅品,而以大三元酒家制作此菜最为著称,至今仍享誉内外。

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