白扒鲨鱼唇的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水发鲨鱼唇(1000克)、姜汁(5克)、白猪油(100克)、火腿片(50克)、乳油(50克)、花笋(50克)、盐(10克)、水香菇(25克)、味精(2克)、豌豆(25克)、料酒(25克)、葱汁(5克)、白汤(500克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制 10 分钟取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片。

　　2.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，花笋片排在三个夹角里;香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住。

　　3.将锅擦净，加入猪油，兑入白汤，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约 10 分钟，加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇 2～3 倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水 3～4 次，让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿、然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中氽透即可。

　　〔风味特点〕

　　此菜为“汴梁十二扒”之三，颜色乳白，奶香扑鼻，汁浓菜烂，清鲜利口。

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