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新菇炖山瑞的做法及介绍

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新菇炖山瑞的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  山瑞 1 只(1000 克)、香葱(40 克)、新鲜花菇(100 克)、酱油(20 克)、生姜(30 克)、料酒(40 克)、蒜末(20 克)、味精(5 克)。

  (烹制方法)

  1.先把山瑞置砧板上,待它伸出头时,快刀将其颈部砍至半断,一边放血,一边解剖。用左手抓住它的头颈。把头向上垂直,右手执刀,在颈部靠壳处剖开,砍断两边颈骨,直割至尾部,分离成上下两边的壳和肉,再清除内脏,去净脂肪,冲洗净血污,用 90℃的热水烫一下,然后再放入冷水盆中,剥去其外表的黑衣膜。把 750 克山瑞肉砍成块,半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用。

  2.将炒锅烧热,下少许生油,投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻,下少许料酒,并注入上汤煨数分钟,出锅除去腥水,然后用开水把肉洗净,沥干水分,放适量盐、酱油、料酒拌匀,下油中炸一下待用。

  3.将山瑞肉重新下锅,洒点料酒,加入适量的上汤和味精等调料,焖半小时后出锅,再把山瑞装入扣碗,先放“裙边”等好肉,皮朝碗底铺好,再放次肉,最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等,并把原汁倒入蒸笼蒸 2 小时。出笼拣去姜片、葱白、蒜末等,并隔出碗中的原汁,把山瑞扣在碟里,最后用原汁调生粉勾成薄芡,淋在面上,再淋少许麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用。

  2.在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味。

  3.蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡。

  (风味特点)

  1.山瑞,鳖的一种。形体比一般鳖稍大,产于广东、广西及海南等地,用途与鳖相同。有雌雄之分,尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间情澈的溪流中,行动迟缓,喜欢在水底栖息,还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中,敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强,可以数月不食,冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食,夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉具生活习性,捕捉到山瑞也就不难。

  2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一,相传始于乾隆十九年桂北乡间,30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美,特别是那厚实的“裙边”,即香醇爽脆又嫩滑可口,用新菇扣制的山瑞,不但味美,而且营养丰富,具有壮腰补肾,润肺补血,强身健体等功效,是理想的高级佳肴。

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