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济南油爆鱼芹的做法及介绍

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济南油爆鱼芹的做法及介绍

  (主料辅料)

  草鱼 1 条(500 克)、水发冬菇(5 克)、湿淀粉(25 克)、清汤(250 克)、鸡脯肉(50 克)、芹菜嫩芽(10 克)、料酒(10 克)、葱(10 克)、肥猪肉膘(10 克)、鸡蛋清(1 个)、味精(1.5 克)、姜(10 克)、熟火腿(5 克)、精盐(5 克)、熟猪油(750 克)、蒜(5 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将草鱼去鳞,鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉。然后将鱼皮面朝下,先用斜刀每隔 0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹,最后切成 1.5 厘米宽,3 厘米长的斜刀块。

  2.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥。肥肉也剁成细泥,与鸡茸泥放在一个碗内,加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量,顺一个方向搅匀成鸡料子。

  3.熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末,放鸡料子于碗里搅匀后再放入鱼肉块拌匀,即成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁。

  4.炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热时,将鱼芹逐块下入油内,炸至熟透时捞出,控净油。另起勺放猪油少许,烧热,放进葱、姜、蒜末,煸出香味时将鱼芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选择草鱼不宜过大,取下的软扇鱼肉应在 1.5 厘米左右。否则成型不均匀。

  2.搅拌鸡料子,要顺一个方向,且按顺序投放调料。

  3.过油时油温不宜过高或过低,并逐块下锅。下锅后不要立即翻动,待鱼肉块有了硬壳,再用手勺慢慢推开。

  4.烹汁爆炒,旺火速成。

  〔风味特点〕

  “鱼芹”是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩,去刺后改麦穗花刀,挂上用鸡料子拌制的糊浆,沾上五彩末(红火腿末,黑冬菇末,绿芹菜末),经油爆而成,其口味鲜嫩滑爽,并透出淡雅的芹菜清香,是济南的一款传统名菜。

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