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红烧果子狸的做法及介绍

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红烧果子狸的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  果子狸(1 只)、陈皮末(2.5 克)、烤猪腹肉(100 克)、净柠檬叶(2.5 克)、水发香菇(25 克)、蒜泥(0.5 克)、炸蒜肉(50 克)、姜米(0.5 克)、姜片(10 克)、深色酱油(8.5 克)、长葱条(15 克)、姜汁酒(15 克)、精盐(2.5 克)、绍酒(25 克)、味精(5 克)、湿淀粉(10 克)、白糖(5 克)、先淡二汤(850 克)、胡椒粉(0.1 克)、花生油(1000 克)(约耗 125 克)、蛇油(10 克)、芝麻油(1 克)。

  (烹制方法)

  1.将果子狸圈在铁笼里,用火钳撬开口。灌酒 5 至 10 克,待狸醉到口喷白泡时,用小刀割断喉部放血,然后用 70℃的热水浸烫女毛,用稠草火燎去细毛,刮洗干净,开肚去内脏,洗净后,取肉 750 克,切成重约 20 克的块(其余的肉留作它用)。把猪肉切成 6 块。柠檬叶切成细丝。

  2.净狸肉放入沸水锅内余约 1 分钟,捞出洗净。烧锅用中火烧热,下花生油 20 克,放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒,下二汤 1000 克,约煨1 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜葱。

  3.炒锅用中火烧热,下花生油 25 克,放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒,烹绍酒,加二汤 750 克、精盐、味精、白糖、蚝油,陈皮末,约煮 3 分钟,转入用竹箅垫底的砂锅甲,加盖,用小火堡至七成熟,加入烤猪肉、香菇、蒜肉,再煲约 1 小时至软烂,再加入酱油,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,最后淋芝麻油和花生油 35 克,推匀上盘,将柠檬叶丝放在盘的两端即成。

  千米饮食网小贴士:

  初加工果子狸,必须除去脊髓,不然臊味太重。不堪入口。

  (风味特点)

  果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”,大小象家猫,肉质鲜美。清代出大均《广东新语》载:“香狸,亦名果狸。其食惟美渠,故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟,肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说:“狸肉,甘、平。补中益气,治诸疟,去游风。”狸肉美,但臊味甚重,集中在脊髓,故《内则》指出:“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜,在宰狸时,除去其脊髓外.还用多种作料先行加热滚煨,使其异味去净,香气增加,达到食用理想的境界。近年来,也有人在氽狸肉时,加中药当归数片,膻味尽去,香浓可口。

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