扬州蜜饯捶藕的做法及介绍

　　蜜饯捶藕是选用老藕配以蜜饯果料，经蒸、油炸，再复蒸烹制而成。特点是软糯香甜，为扬州传统地方名菜。

　　【原料】

　　主料：老藕 1000 克。

　　配料：糯米 100 克，糖青梅丝 10 克，金桔饼丝 15 克，蜜枣丝 50 克，水发莲子 25 克。

　　调料：鸡蛋 3 个，干淀粉 60 克，水淀粉 20 克，白糖 200 克，蜂蜜 50克，熟猪油 500 克(约耗 75 克)。

　　蜜饯捶藕的做法：

　　1.将藕洗净，削去两头(一头见孔，一头不见孔)。糯米淘洗干净，放入 60℃至 70℃的温水中浸泡 20 分钟，然后捞出沥水，并慢慢灌入藕孔内，不要灌得太紧，用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，盖好锅盖。大火烧开后，改小火焖至酥烂取出，削去藕皮，再将藕顺长切成长宽 6 厘米、厚 1.5 厘米的块。

　　2.将鸡蛋打开放入碗内，加干淀粉 50 克，调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，两面沾上干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。

　　3.炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至六成热时，逐块放入藕片，炸至淡黄色捞出沥油，再横切成长条。

　　4.在碗内抹上熟猪油 20 克，将青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再将藕条排入，放入白糖 100 克、熟猪油 75 克，上笼蒸 15 分钟取出，然后复扣盘内。炒锅上旺火，滗入盘内汤汁，放入清水 250 克，加白糖 100克、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。然后浇在蜜饯捶藕上即成。

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