发丝百叶的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　生牛百叶(750 克)、湿淀粉(15 克)、水发玉兰片(50 克)、味精(1 克)、干红椒末(1.5 克)、精盐(3 克)、牛清汤(50 克)、芝麻油(2.5 克)、葱段(10 克)、熟茶油(100 克)、黄醋(20 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将生牛百叶分割成 5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮 1 小时，至七成烂捞出。

　　2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤于水分。

　　3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成 2 厘米长的段。取小碗 1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和湿淀粉兑成芡。

　　4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百时丝、精盐 2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

　　〔风味特点〕

　　长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。

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