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白猪头肉的做法及介绍

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白猪头肉的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  猪头(3 个)、韭菜段(50 克)、精盐(50 克)、姜蒜汤(500 克)、黄瓜片(50 克)、香油(50 克)。

  (烹制方法)

  1.煺毛:把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止。

  2.卤制:把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮 2 小时即熟。撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成。

  3.批片:将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好。

  4.调味:将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.猪头必须加工干净,没有绒毛、脏物。

  2.姜蒜汤:姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁。

  (风味特点)

  白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说,古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡,想找个补救办法。如果再放上酱油卤制,时间短了不上色,时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,美味扑鼻。师傅取一块切成片,用蒜泥拌食,顿感情香可口,风味独特。后来,孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生,代代相传,闻名上党地区 8 县。

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