白猪头肉的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪头(3 个)、韭菜段(50 克)、精盐(50 克)、姜蒜汤(500 克)、黄瓜片(50 克)、香油(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.煺毛：把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛;用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止。

　　2.卤制：把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮 2 小时即熟。撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成。

　　3.批片：将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好。

　　4.调味：将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。

　　2.姜蒜汤：姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁。

　　(风味特点)

　　白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡，想找个补救办法。如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，美味扑鼻。师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感情香可口，风味独特。后来，孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，代代相传，闻名上党地区 8 县。

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