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马莲肉的做法及介绍

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马莲肉的做法及介绍---千米饮食网

  猪肉皮(1000克)、姜片(15克)、猪肉皮(300克)、花椒(2克)、大葱段(20克)、八角(2克)、小茴香(2克)、绍酒(20克)、桂皮(2克)、味精(1克)、酱油(30克)、干马莲草(30克)、白矾(1克)。

  〔烹制方法〕

  1.将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽 6.6 厘米的肉条,再横着肉纹切成约长 3.3 厘米、重 100 克的肉块(肉厚时可切短些)。然后,拣肥、瘦肉各 1 块,用 1 条马莲草绑在一起。

  2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内,连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时,撇净浮沫,再放入绑好的肉块,并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时,再撇净浮沫,移到微火上,约炖 1 小时,肉烂后先捞入盆内,再将肉皮继续煮 2 小时,连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。撇去锅内的浮油,添上一些凉水,加入白矾,不断翻搅,使其溶化。接着,将汤烧开,撇净浮沫,把锅端下,晾 10 分钟(使肉渣滓等沉淀)后,慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内,让它凝结成“冻”

  3.吃时,先从“冻”中取出肉块,去掉马莲草,横着肉纹切成厚 0.66厘米的片,再把肉冻取出放在盘内,把切好的肉片放在“冻”上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.锅中之水要浸没过肉块 4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度。

  2.夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。

  〔风味特点〕

  1.“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代,原是一个酒馆,兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐,颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道:“京都一处共传呼,休问名传实有元。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆,但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜,以飨食客,“马莲肉”就是其中之一。

  2.此菜制作时用马莲草绑肉,故肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。

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