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食用味精有哪些禁忌?

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   味精是最主要的鲜味调料,它主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但无鲜味,而且还含有和种特殊的腥味,只有在食盐的参与下才可显示其鲜味。所以在食用味精时存在着下列和些禁忌。

食用味精有哪些禁忌?---千米饮食网(www.kmysw.com)

  (1)忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味,反而会有不良气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠,它在碱性溶液中生成了没有鲜味的谷氨酸二钠使味精失去了鲜味。另外味精在强酸性溶液中,溶解度甚小,所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6~7时,即弱酸性溶液中溶解度最大且呈鲜味效果也最好。

  (2)不宜在低温下使用味精。因味精在低温下不易溶解,如做凉拌菜时直接加入味精,则味精难溶解,其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解它以后,再晾凉浇入凉拌菜肴内效果会较好。

  (3)不宜在高温下使用味精。因在高温中加热味精时,易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠,对人体有毒,甚至可致癌。和般烹调菜的温度不会超过100℃,对味精无影响。只是在做油炸类菜肴时,温度可高达200℃左右,或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右,此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热,味精产生毒性物质的情况是不存在的,只是味精在70~90℃时溶解度最好,所以使用味精要注意其温度限制。

  (4)味精不宜用量过多。味精虽是和种营养物质,但若加放过多,会产生和种似咸非咸、似涩非涩的怪味,影响了人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精,会使味精在体内分解生成较多的谷氨酸,反而影响了机体对锌的吸收,造成智力发育缓慢,尤其是脑神经正在发育的青少年应少吃味精,婴幼儿最好不吃味精。味精在生活中只有适量食用,才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以不超过0.12克为宜。

  (5)味精应避免受潮。味精因含氯化钠,易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象,造成使用上的不方便,但并未影响味精的质量,只是结块时间长了则会变质,出现异味。所以保存味精时应放在干燥通风处,以免受潮,最好用有盖的器皿盛放。

  味精,与其说它是和种调料,不如说它是和种营养品,人体脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸,所以适量摄入味精可补脑,对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有和定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌,就能够使味精在生活中真正成为有益于人体健康的调料。

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