炒三不粘的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡蛋(12个)(约500克) 、桂花糖(15克)、白糖(200克)、山楂糕丁(l00克)、熟猪油(150克)、湿淀粉(40克)。

　　(烹制方法)

　　1.鸡蛋磕开，用 12 个蛋黄，4 个蛋清，在碗里打开搅暄。

　　2.锅内添水 400 克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

　　3.炒锅内下熟猪油 125 克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余油 25 克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.必须选用上好生粉(即绿豆粉)，才能制成“三不粘”。

　　2.炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，

　　不粘锅时出勺。

　　(风味特点)

　　1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。

　　2.相传，相州(今安阳)有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

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