素烤鸭的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　豆腐衣(5 张)、京冬菜(100 克)、水发香菇(100 克)、酱油(5 克)、糖(5 克)、盐(3 克)、味精(1 克)。

　　(烹制方法)

　　1.豆腐衣用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味。

　　2.香菇洗净切成丝，京冬菜也洗净。铁锅上火，加油 25 克，烧热后放入香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收于后，盛出。

　　3.把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成 6 厘米宽、1 厘米厚的长条。封口处涂些淀粉粘合。

　　4.铁锅上火，加油滑过后留油 100 克，烧热，放入素鸭条油煎，至两面煎到颜色深红如烤鸭皮时，捞出，改刀装盘，拼装成桥面上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料。

　　2.馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些。

　　3.腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多。

　　4.油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，抽温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快。

　　(风味特点)

　　1.素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇，京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳。

　　2.“鸭皮”。红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。

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