煎雏肉的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪里脊肉(250 克)、酱油(10 克)、花生油(500 克)(约耗 50 克)、湿淀粉(25 克)、味精(3 克)、葱丝(3 克)、绍酒(5 克)、豌豆(10 克)、精盐(4 克)、姜丝(3 克)、白糖(20 克)、清汤(125 克)、玉兰片丝(15 克)、鸡蛋清(15 克)、花椒油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪里脊片成 0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀(深度为肉片厚度1/2)，改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。

　　2.炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

　　3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深。

　　2.过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜。

　　3.勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准。

　　〔风味特点〕

　　1.煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”。

　　2.此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油”。

　　3.此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。

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