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挂霜枣泥卷的做法及介绍

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挂霜枣泥卷的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  枣泥(75 克)、白糖(125 克)、猪板油(100 克)、猪白油(1000 克)、蛋清(3 个)、食红(0.1 克)、精白面粉(125 克)、淀粉(75 克)

  (烹制方法)

  1.板油切成长 6 厘米、宽 2 厘米、厚 0.33 厘米的薄片,每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷。面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状。

  2.炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺,二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出。原锅倒出油加白糖(75 克),水(乃克)小火熬化,锅内先起糖沫,待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火,轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖(25 克)其余的白糖加食红成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油 750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。

  2.挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落。

  (风味特点)

  “挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪,冰洁乳白,造形小巧,香甜可口,外焦内脆绵软,是宴会常用甜菜之一。

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