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广州文昌鸡的做法及介绍

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广州文昌鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  肥嫩鸡(1250 克)、湿淀粉(15 克)、鸡肝(250 克)、绍酒(0.5 克)、熟瘦火腿(6 克)、上汤(225 克)、郊菜(300 克)、淡二汤(2000 克)、精盐(5 克)、荧汤(25 克)、味精(0.4 克)、熟猪油(75 克)、芝麻油(0.5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共 24 片。

  2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没,加入精盐 3.5 克,浸至刚熟,取出切成 24 片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片。

  3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。

  4.用中火烧热炒锅,下油 20 克,烹绍酒 5 克,加上汤、味精、用湿淀粉10 克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油 15 克推匀,淋在鸡肉上便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。

  2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。

  (风味特点)

  1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30 年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。

  2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。

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