雨海鱼鲜十大碟的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鱼(750 克)、姜(2 片)、肥肉(50 克)、香茶(10 克)、腊肠丝(50 克)、食盐(5 克)、水发香菇(10 克)、味精(5 克)、葱条(20 克)、胡椒粉(1 克)、香菜(5 克)、麻油(30 克)。

　　(烹制方法)

　　1.先将鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将鱼身里外抹匀，腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用，把葱条横放在腰碟上，然后将鱼摆在上面，将姜片放在鱼身上，用笼蒸约 90 分钟至熟取出，去掉姜、葱条，沥去原汁待用。

　　2.中火烧锅倒油，先将熟油淋于鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在鱼身上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鱼要新鲜，注意鱼要蒸熟。

　　(风味特点)

　　1.肉质细嫩，鲜美可口。

　　2.南海鱼鲜十大碟，系广西北海地区传统名肴，指“清蒸鱼”、“珠光呈宝气”、“游鱼戏珠”、“翡翠二拼鱼”、“五柳幡龙鱼”、“三丝斗鱼球”、“牛奶鱼腐”、“蚝油鱼片”、“煎封马鲛鱼”、“五彩炒鱼丁”十碟。

　　3.北海自古以来盛产鱼，目前可知的鱼类就多达 500 余种。其中 60 多种有很高的经济价值。丰富的鱼群，为北海人提供了充足的鱼肴来源。他们在长期的社会生产实践中，摸索和总结出一套吃鱼的方法，制做出一个又一个风味别具一格的鱼鲜菜肴。据说，清代咸丰年间颇有名气的鱼肴就不下二、三十种，到了清末民初，北海人盛行吃鱼宴，民间办红白喜事，逢年过节，即使是平民百姓也要拿出几道鱼肴来款待宾客，大户人家举行的鱼宴更是奢侈之极。相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金，聘请著名酒家“北海楼”大师傅掌厨，大办鱼宴，上席鱼肴多达 108 种，其中就有南海十大碟。时至今日，在一些重大宴会上，鱼宴依然盛行不衰。近来一些饭馆酒楼在承办鱼宴时，鱼肴品种相对减少，增加了一些其它菜肴，“南海鱼鲜十大碟”仍保持品种完整，但时有被分解开来上席，所以“南海鱼鲜十大碟”在人们的心目中仍然享有很高的声音。

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