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黄陂烧三台的做法及典故等介绍

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黄陂烧三台的做法及典故等介绍---千米饮食网

  主料辅料

  猪前腿净夹缝肉(150 克)、净鳡鱼茸(125 克)、豆油皮(一张)、荸荠(50 克)、胡椒粉(4 克)、水发黑木耳(25 克)、葱段(3 克)、水发玉兰片(25 克)、葱姜汁(10 克)、己制好的鱼圆(20 个)、上汤(300 克)(漂水)、味精(3 克)、肉圆(12 个)、湿淀粉(40 克)、鸡蛋(1 个)、熟猪油(75 克)、精盐(10 克)、酱油(25 克)。

  烹制方法

  1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁,放入钵内加精盐 3 克,姜葱汁一起搅匀待用。

  2.将净鳡鱼茸装钵内,加湿淀粉 30 克、精盐 5 克、清水 75 克、味精 2克一起搅拌上劲,再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉 2 克,混合制成茸。

  3.将豆油皮平铺在蒸笼上,把鱼、肉糊倒入摊平,四周抹平、上笼以旺火蒸半小时,熟后切成 4 块,用洁布搌干水,将鸡蛋黄抹在肉糕上,再复蒸半小时,出笼晾凉,切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。

  4.炒锅置旺火上。放入熟猪油 40 克滑好锅,注入上汤烧开,放入肉圆、肉糕烧烹透后,下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹,再加酱油勾薄芡淋熟猪油,起锅装盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.剁鱼茸时,先用 100 克清水拌匀,砧板洗净,剁得越细腻越好。

  2.作料可挤鱼圆 20 个,直径 2.5 厘米左右,重约 25 克。

  3.制肉糕时,除加硝水以外,尚须加淀粉 60 克、水 150 克,放入肉丁后,再加味精 1.5 克、胡椒粉 1 克搅匀呈粘稠状。

  4.蒸肉糕时,笼内鱼肉糊要铺 3 厘米厚,蒸至洁白有弹性。

  5.制肉圆拌和必须搅上劲,炸时不宜太焦。

  风味特点

  1.“烧三合”是黄陂县的传统名菜之一,是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而成,故名。

  2.“黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说一百年前,黄陂南门外有一家姓列的熟食店,由于本小利薄,全靠夫妻两人辛勤劳作,勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久,门庭逐渐冷落下来。这时,从外地漂泊来的一位厨师,毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师,把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟,将肉糕切成整齐的条块,与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象,装在盘中,标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳,吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺,而“黄陂三合”一菜,也就逐渐传遍三楚。

  3.传说明崇侦十五年间,闯王李自成率农民起义军由襄阳出发,经二十余日攻破黄陂县城,俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利,纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之,一菜三鲜,滋味各异,义军极喜食。后广为流传于民间,至今盛名不衰。

  4.“黄陂烧三合”一菜三样,色泽各异,滋味鲜嫩芬芳,无骨无刺,滑润爽口。

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