编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
石爬鱼(750克)、味精(1克)、独头大蒜(150克)、泡红辣椒(20克)、芹菜(25克)、酱油(25克)、姜末(10克)、醋(10克)、郸县豆瓣(30克)、湿淀粉(25克)、绍酒(50克)、肉汤(500克)、白糖(8克)、熟菜油(100克)。
(烹制方法)
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起;再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。
千米饮食网小贴士：
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
(风味特点)
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约 20 厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/8202.html
