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金钱发菜的做法及介绍

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金钱发菜的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  发菜( 20 克)、嫩菠菜叶( 5 克)、鸡蛋清( 1 个)、绍酒( 15 克)、味精( 1 克)、肉汤( 15 克)、鸡清汤( 1000 克)、鸡脯肉( 100 克)、鸡蛋( 3 个)、精盐( 1.5 克)、熟猪油( 15 克)、湿淀粉( 10 克)、水发玉兰片( 5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油 10 克,鸡蛋清 1 个,搅拌成鸡酿子。

  2.发菜漂洗干净,用手攥干水分。玉兰片切成薄片,嫩菠菜叶淘洗干净。

  3.取一个鸡蛋打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕,放凉后切成 1 厘米见方的长条,做钱眼用,再取 2 个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀。炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮 2 张。

  4.鸡酿子和净发菜拌匀,鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约 3 厘米的圆柱。共 4 卷,放平盘,上笼蒸 5 分钟取出。待凉后,立刀切 1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内,浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤。

  5.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切 1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央。

  2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键。

  3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。

  (风味特点)

  1.发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高,与鸡蛋相比,蛋白质高于鸡蛋 65%,热量是鸡蛋的两倍,碳水化合物达 35 倍。

  2.此菜常用作头菜,寓意“金钱发财”。其特点:形似金钱,鸡汤味鲜,鸡茸脆嫩,发菜绵软。

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