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佛手鱼翅的做法及介绍

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佛手鱼翅的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲜蕨菜头( 500 克)、香油( 15 克)、水发鱼翅( 200 克)、葱段( 50 克)、金华火腿( 50 克)、姜末( 25 克)、油菜心( 100 克)、食盐( 2.5 克)、香菜( 10 克)、料酒( 25 克)、水淀粉( 25 克)、味精( 1 克)、熟猪油( 10 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼翅淘洗干净,除去腥味,投入汤锅内烧开捞出,放入盘内。

  2.将火腿改成箭条,压在鱼翅上,再压上油菜心、香菜段,葱节、姜末,调食盐,加猪油、料酒,上笼蒸约 1 小时。

  3.蕨菜洗净,投入开水锅中焯过,去其异味,沥干水分,放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤,加食盐 2.5 克,上笼略蒸,使其入味,然后将蕨菜捞入盘中,上压鱼翅、火腿,盘周围以油菜心。

  4.炒勺置火上,加入鸡汤 250 克烧开,调入食盐、姜末、味精,用淀粉勾芡,浇入盘内,淋上香油即可上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.若用于鱼翅,先用温水泡软、洗净,放入锅内,加清水,以没过鱼翅为准,再加适量的碱,用大火烧开后再用小火微开 40 分钟即可,捞出用开水洗二遍,以除去碱味,放入开水里浸泡待用。

  2.此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜。

  3.此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。

  (风味特点)

  1.《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区,群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”。

  2.蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,蕨菜有延年益寿的食疗功效。

  3.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法,尚有待考证。据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃蕨菜的方法是,二月间采集,制成干菜,放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。“佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘,色香味形,独占鳖头,是秦陇名肴中的佳品。

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