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肉丝烧茄子的做法及介绍

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肉丝烧茄子的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  茄子( 450 克)、猪肥瘦肉( 50 克)、大葱( 5 克)、蒜片( 5 克)、甜面酱( 2.5 克)、湿淀粉( 10 克)、熟猪油( 750 克)、姜末( 5 克)、精盐( 6.5 克)、酱油( 10 克)、绍酒( 10 克)、味精( 1.5 克)、肉汤( 75 克)。

  (烹制方法)

  1.将茄子去蒂和皮,顺长切成 5 厘米宽、2 厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开,长边 1 厘米处连而不断,将连着的一面向内,切开的一面向外,再用刀横切,每间隔 1 厘米宽切一刀,第一刀上边留约 1 厘米不切断,第二刀切断,第三刀如第一刀,第四刀如第二刀,依此类推。切完后将前块放于碗中,加精盐 5 克抓匀,渍约 10 分钟,攥去水分。

  2.猪肥瘦肉切成 5 厘米长。3 毫米粗的丝,放入碗中,将酱油 1.5 克、湿淀粉 2.5 克,抓匀浆好。大葱切成 3 厘米长的斜形片。

  3.炒锅内放入熟猪油,用旺火烧至六成热,投入肉丝煽炒至散开约八成熟时,下葱、姜、蒜梢加煽炒,放入甜酱、茄块,加精盐 1.5 克、酱油 8.5 克、绍酒 10 克及肉汤约 75 克,烧至茄块熟透,下入味精,用湿淀粉勾薄荧,淋入熟猪油 10 克,颠翻装盘。

  千米饮食网小贴士:

  1.茄子必须去皮,用盐渍后,攥去黑水,然后入油锅再炸,不但色泽浅白而鲜亮,质地绵糯,而且与未用盐渍出水者,口感大不相同。

  2.茄子经油炸,已经熟透,回锅炯烧,时间宜短不宜长,待其进味即可。若烧的时间太长,一是茄子失其油润,色泽不佳;二是口感逊色,绵糯不足。

  3.勾芡宜薄不宜厚,着腻即佳。

  (风味特点)

  1.茄子,原产亚洲,迄今己有 3000多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的,隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”,因其味美,如同酪酥,故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰:“黎霍盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银,朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前;清谢塘则赞紫前:“金紫银青色色排,卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅,移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑,肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语,辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方,事实不假;在北方地区,茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴,也是名师巧手烹制的席上珍馐。

  2.本菜肉丝软嫩,茄块绵糯,油大味厚,香醇适口,原为陕西省地方风味名菜。

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