皮肝糁的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　猪前腿1支( 4000 克)、蒜泥(10 克)、鲜竹笋丝(200 克)、姜末(10 克)、韭菜头(200 克)、酱油(80 克)、豆芽菜(200 克)、芝麻酱(60 克)、炒花生米(200 克)、花椒面(20 克)、精盐(10 克)、糊辣椒面(30 克)、芝麻油(20 克)、大料面(10 克)、薄荷(20 克)、味精(4 克)、香菜(30 克)、小苏打(2 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐 0 克，揉匀后放入水中漂去苦味，沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。

　　2.猪腿去骨，切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐 10 克入碗，兑成滋汁，浇一半在肉丝上，腌渍 10分钟。

　　3.笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味，装盘上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一。用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特浓。

　　2.芝麻酱先用冷开水溶解，然后再兑滋汁。

　　〔风味特点〕

　　皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟，成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。

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