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〔主料辅料〕
水发鱼翅(600克)、味精(2克)、水发蹄筋(300克)、料酒(15克)、火腿片(30克)、盐(10克)、香菇(30克)、走马色(25克)、冬笋(30克)、鲜汤(500克)、葱段(10克)、猪油(50克)、姜片(10克)、酱油(50克)、鸡油(50克)。
(烹制方法)
1.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸 2 小时取出;蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。
2.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上;香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在当中。
3.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出。将鱼翅下锅，用勺煽炒，加入少许走马色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤;汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内。再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下。
4.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用于托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方 500 克，鸡腿 2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约 30 分钟，见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
千米饮食网小贴士：
1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆(忌用铁器)，添入 30℃的温水(不要超过鱼翅的 2～3 倍)发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨 3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨 5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。
2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。。
〔风味特点〕
1.色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。此菜为“汴梁十二扒”之一。
2.白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。十二扒指“白扒鱼翅”、“红扒鱼翅”、“白扒鱼唇”、“红扒鱼唇”、“白扒鲨鱼皮”、“红扒鲨鱼皮”、“白扒鱼肚”、“红扒鱼肚”、“白扒鲨鱼头”、“红扒鲨鱼头”、“白扒海参”、“红扒海参”。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。
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