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沛公狗肉的做法及介绍

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沛公狗肉的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  净狗肉(1250 克)、酱油(50 克)、甲鱼 1 只(650克)、白糖(10 克)、绍酒(75 克)、味精(2 克)、精盐(15 克)、葱白(50 克)、姜片(30 克)、元茴(5 克)、花椒(15 克)、硝水(25 克)。

  [烹制方法]

  1.将狗肉洗净,切成3.5 厘米见方的块,放入盆中,加入精盐 10 克、绍酒 25 克、姜片 10 克、葱白 15 克、硝水,拌匀后腌 2 小时,然后用清水浸泡 1 小时,入沸水锅中悼后洗净。

  2.将狗肉放入砂锅中,底垫竹箅,加清水至淹没狗肉,再加绍酒 50 克、酱油、精盐 5 克、白糖、葱白35 克、姜片 20 克、元茵、花椒(用纱布包好),上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。

  3.将甲鱼宰杀去血,入热水锅中浸烫,至可将背壳取下时。刮去黑衣,去壳及内脏,洗净切成3.3 厘米的块,入沸水锅中出水,再用清水洗净,放入砂锅中,把甲鱼蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一起炖至酥烂,拣去葱、元茴,花椒包,加入味精即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.狗肉先腌、后泡、再煮,可以除去狗肉腥膻味,亦是此菜成功的主要关键。

  2.甲鱼以 0.5~0.7 公斤为佳,连甲鱼壳同炖,不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”,是滋阴清热、软坚散结的要药。

  (风味特点)

  1.狗,又名黄耳,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦时期,狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔,并养有专供食肉的狗。《史记·樊啥列传》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事⋯⋯传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉,天天去吃,从不给钱,一天,樊啥为躲开刘邦,到湖东夏镇去卖,刘邦闻讯赶去,遇河受阻,突然河面游来一老鳖,驮刘邦过河,找到樊啥,刘邦抓起狗肉就吃,同时引来大批食客,一会儿就把狗肉吃光。回去时,又乘鳖过了河。事后,樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖,不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”(原汤)保留下来,每次煮狗肉都用。自此之后,本菜广为流传,民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”,成为江苏传统名肴。

  2.元大德年间,樊哙后裔樊信,在徐州开“樊信狗肉店”,据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官,夜寝徐州,突然夜风带来阵阵扑鼻奇香,晨起询之而往,方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际,乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠,樊信制成匾额,正配上前辈留下的“地羊入馔沛公留,误食鳖肉异香出”的对文。从此,狗肉店门庭若市。元(明,清及民国时期,狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁,从单一至多种原料,从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今,徐沛地区仍有很多名店专营狗肉,使这一传统名撰更受群众喜爱。

  3.此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,狗肉酥烂,甲鱼滑软,滋味醇厚,异常鲜美。尤其是冬令时节,常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力,补五劳七伤最有效,堪称滋补佳品。

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