编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
白煮鸭脯(250 克)、鸡蛋清(3 个)、火腿(40 克)、三套汤(400 克)、水发口蘑(15 克)、料酒(15 克)、水发冬笋(15 克)、精盐(1.5 克)
(烹制方法)
1.将鸭脯。冬笋切成 1 厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成 5 厘米，宽 0.5 厘米、厚 0.1 厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤永过备用。
2.取一平盘，正面抹上油备用。
3.将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径 15 厘米、厚 1 厘米的圆形，上面用火腿摆成寿字，放人笼内，慢火蒸 2 分钟取出。
4.勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
千米饮食网小贴士：
以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为“三套汤”。其原料有：肥鸭 3 只(重约 4500 克)、肥母鸡 3 只(重约 3700 克)、猪后时 3 只(重约45 血克)、母鸡腿肉(500 克)、鸡里脊肉(500 克)、猪后腿骨(4500 克)、大葱白(25 克)、姜片(25 克)、花椒(2 克)、精盐(5 克)。
制法为：将鸡、鸭宰杀褪毛，开腹取脏，冲洗干净，腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏)，将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水 20 千克，放人鸡、鸭、肘子各 1 只，猪腿骨 1500 克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮 2小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼.汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂人汤中，待全部浸出鲜味时(约 1 小时)，用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒人盆内即成。
(风味特点)
1.“‘寿’字鸭羹”是孔府传统名菜之一。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。慈禧太后 60 岁寿辰时，孔府所进早膳中也有此菜，深得慈禧欢心。
2.此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/11733.html
