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山东海参的做法及介绍

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  山东胶东沿海是海参的主要产地,以产刺参最著名。山东栖霞人郝懿行着《记海错》,认为海参最早文字记载是三国吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》,称:"土肉,正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。"在《本草从新》中说海参有"补肾益精,壮阳疗萎"之功效,营养价值不亚于人参,故名叫海参。海参作为宴席高档食物,从明代开始,盛行于清初。至此已经有以海参菜为主菜的"海参席"。我国海参种类颇多,其等级以个头多少为标准。此菜——山东海参是作为汤菜出现的。

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  【原料】

  水发海参 300 克,水发海米 10 克,鸡蛋清 25 克,葱 10 克,味精 2.5克,胡椒粉 2 克,清汤 1000 克,鸡脯肉 150 克,鸡蛋吊皮 25 克,香菜梗 15克,酱油 15 克,湿淀粉 15 克,芝麻油 15 克,精盐 2.5 克。

  山东海参的做法:

  1.准备工作:将海参片成抹刀薄片;鸡脯肉片薄片,都放碗中,加料酒5 克、精盐 1 克、味精 1 克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;鸡蛋皮切象眼片,葱切丝,香菜切段。

  2.烹调:净锅置火上,放清汤 400 克烧开,分别入海参、鸡片氽一下捞出,均放入大汤碗内,撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。汤锅再加入清汤 600 克,加热,放料酒 20 克、精盐、味精、酱油、海米,烧开,撇去浮沫,加醋、胡椒粉调味,淋上芝麻油,冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。

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