锅油鸡的做法及介绍

 　　锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家，始创于清光绪年间(1887 年)，由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左，畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著名菜馆。

　　此菜选本地产“三黄”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。

　　【原料】

　　活嫩母鸡 1 只(约重 1750 克〕，绍酒 250 克，精盐 50 克，葱 100 克，姜块 75 克，玉果 15 克，桂皮 15 克，八角 10 克，小茴香 10 克，山奈(中药材)10 克，姜黄(中药香料)5 克，菜油 2000 克。

　　锅油鸡的做法：

　　1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮 5 分钟，捞出洗净。

　　2.炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。

　　3.菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水 1500 克，再加酒、盐、葱(打成结)、姜块(拍碎)，置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中，用圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约 1 小时，取出，冷后斩块装盘，淋油鸡卤。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方法。油在此还起保温作用。

　　2.菜油须熬熟，以去油腥味;香料不可多用，煸炒使香味溢散。

　　3.制卤时火力较大，以使油、水充分混合;入鸡加热火须微小，以使鸡肉酥嫩而不渣。

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