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珍珠鹿尾汤的做法及介绍

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珍珠鹿尾汤的做法及介绍

   (主料辅料)

  火发鹿尾( 1 条)、鱼肉( 100 克)、高汤( 750 克)、鲜笋( 20 克)、油菜( 20 克)、火腿( 20 克)、冬菇( 10 克)、料酒( 10 克)、花椒水( 15 克)、精盐( 5 克)、味精( 2 克)、香油( 10 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸,加清汤、味精、盐搅成鱼泥子,挤成直径 1 厘米的鱼丸,放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。

  2.勺内放高汤,加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开,去浮沫,淋香油,盛入碗内,将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。

  千米饮食网小提示:

  1.发制鹿尾时要精工细作,保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间,以防出现蜂窝,肉老不嫩。

  2.鱼泥子打上劲,成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。

  3.鱼丸洁白,汤清见底,注意卫生。

  〔风味特点〕

  1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富,含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好,此时的鹿尾称为冬尾。

  2.它具有滋阴壮阳之功,对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。

  3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法,是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵,汤清色白、口味清鲜、原料丰富,是汤中上品。

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