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虾胶瓤鱼肚的做法及介绍

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虾胶瓤鱼肚的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  干炸鱼肚(50 克)、姜片(10 克)、虾胶(180 克)、葱条(10 克)、菜(150 克)、精盐(2 克)、熟火腿末(2.5 克)、味精(1 克)、香菜叶(5 克)、鸡蛋清(10 克)、胡椒粉(0.5 克)、二汤(350 克)、姜汁酒(10 克)、荧汤(10 克)、干淀粉(25 克)、芝麻油(0.5 克)、湿淀粉(7.5 克)、花生油(60 克)、上汤(125 克)。

  (烹制方法)

  1.半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分,剪去皮、筋,切成直径 4 厘米的圆形片 12 块,放入沸水锅内氽30 秒钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下花生油 15 克,放姜、葱爆至有香味,烹绍酒,下二汤 250 克、精盐 1 克,烧沸后下鱼肚煨约 1 分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面撤上干淀粉。

  2.虾胶分成 12 颗小丸,放在有干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟至熟,取出,转放在另一盘中,排成 2 行,每行 6 块。

  3.炒锅用中火烧热,下花生油 10 克,放入菜 、精盐 1 克,二汤 100克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上,下花生油 10 克,放入菜、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

  4.炒锅洗净,放在中火上,下花生油 10 克,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉 7.5 克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油 15 克推匀,淋在虾胶上便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.干炸鱼肚:用清水将干鱼肚 500 克浸泡约 6 小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油 10000 克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。

  2.虾胶:把猪肉 75 克切成细料,放入冰箱。将吸于水分的虾仁 500 克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打 15 克,顺着一个方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏 2 小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。

  3.菜 :将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约 6 厘米即为菜 。剪取约 12 厘米即为郊菜。

  4.芡汤:将上汤 5000 克、精盐 25 克、味精 35 克,白糖 5 克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉 0.5 克、芝麻油 1.5 克。

  (风味特点)

  鱼肚,是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多,常见者有黄鱼肚、鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一,含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为,鱼肚甘、咸、平,有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚,油炸涨发,再水浸至软,然后切成小块,瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白,质地爽软,口味清鲜,四季皆宜。

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