鳝和羹的做法及介绍

 　　（主料辅料）

　　活鳝鱼( 1000 克)、水发香菇( 25 克)、冬笋( 25 克)、香菜( 25 克)、蒜( 2 克)、湿淀粉( 75 克)、上汤( 500 克)、精盐( 5 克)、味精( 2 克)、花椒( 10 克)、砂仁末( 1 克)、白糖( 10 克)、绍酒( 5 克)、酱油( 5 克)、胡椒粉( 2 克)、猪油( 110 克)。

　　(烹制方法)

　　1.汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮 5 分钟，再将鳝鱼捞出，置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜，用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长 3.5 厘米，宽 2 厘米的条块待用。

　　2.将香菇、冬笋择洗净，置拂水浸泡，切成丝;香菜择洗净切节，葱、姜择洗净切丝;蒜剥皮切成小米粒待用。

　　3.炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出。

　　4.炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒，和入精盐、味精、绍酒、砂仁、白糖，加上汤 150 克;盖上锅盖，用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末。另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。

　　（风味特点）

　　“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记·仪礼》记载，牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。羹汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13106.html