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鳝和羹的做法及介绍

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鳝和羹的做法及介绍

   (主料辅料)

  活鳝鱼( 1000 克)、水发香菇( 25 克)、冬笋( 25 克)、香菜( 25 克)、蒜( 2 克)、湿淀粉( 75 克)、上汤( 500 克)、精盐( 5 克)、味精( 2 克)、花椒( 10 克)、砂仁末( 1 克)、白糖( 10 克)、绍酒( 5 克)、酱油( 5 克)、胡椒粉( 2 克)、猪油( 110 克)。

  (烹制方法)

  1.汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮 5 分钟,再将鳝鱼捞出,置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜,用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长 3.5 厘米,宽 2 厘米的条块待用。

  2.将香菇、冬笋择洗净,置拂水浸泡,切成丝;香菜择洗净切节,葱、姜择洗净切丝;蒜剥皮切成小米粒待用。

  3.炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出。

  4.炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒,和入精盐、味精、绍酒、砂仁、白糖,加上汤 150 克;盖上锅盖,用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末。另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。

  千米饮食网小贴士:

  煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。

  (风味特点)

  “羹”的历史悠久,西周时即已大放异彩,据《礼记·仪礼》记载,牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹,雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西,可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料,配以多种调料精制而成。羹汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。

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