XO龙虾的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　龙虾(1000 克)、虾籽(3 克)、甘笋(30 克)、盐(2 克)、干葱(5 克)、味精(2 克)、蒜头(5 克)、白糖(3 克)、红椒(10 克)、姜汁酒(5 克)、干贝(5 克)、生粉(8 克)、金华火腿(5 克)、植物油(700 克)(约耗 25 克)、食粉(2 克)。

　　(烹制方法)

　　1.制作 XO 酱：炒锅落油，先炸香于葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸，再将红椒粒(先打碎，再入烤箱 90℃ 一下)、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成。

　　2.将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用。

　　3.将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分，投入盐、味精、食粉、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀，表面淋一层植物油，入冰箱冷藏 1 小时(4℃)。

　　4.XO 酱、盐、味精、蒜茸、绍酒、麻油、汤、生粉调匀。甘笋切成料头花。

　　5.龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰。

　　6.炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出，炒锅落底油，下蒜茸、料头花偏香，下龙虾片，烹绍酒，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾(因虾身有刺)，一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片。

　　2.XO 酱的调料比例要准确。

　　3.龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整。

　　(风味特点)

　　1.龙虾在我国海域分布较广，但以龙虾做大菜最近 5—6 年才开始流行，随着国内外饮食业的不断交流，运输和保鲜技术的不断提高，现今国内各大城市的饭店、酒楼筵宴上，都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有“沙律嵋龙虾”、“龙虾刺身”、“椒盐龙虾”、“龙虾三吃”、“清蒸龙虾条”等，皆受食者青睐。

　　2.此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，微辣回甜，清爽滑嫩。

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