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酿羊肚菌的做法及介绍

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酿羊肚菌的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  羊肚菌( 12 个)、菠菜( 100 克)、肥猪膘肉( 100 克)、胡椒粉( 1 克)、葱白( 5 克)、食盐( 2.5 克)、味精( 5 克)、酱油( 10 克)、料酒( 25 克)、鲜姜( 5 克)、鸡脯肉( 100 克)、香油( 5 克)、鸡蛋( 4 个)。

  (烹制方法)

  1.将羊肚菌用温水泡发,摘去根蒂,用清水洗净泥沙,使其空心口露在外面。

  2.葱白切成马耳形。鲜姜切成碎末,菠菜摘洗干净,切成段。

  3.将蛋黄打入碗内,加淀粉调成糊状。

  4.将鸡脯肉用刀背砸成泥。猪肥膘肉洗净剁成泥。鸡泥和肥肉泥混匀,加鸡蛋清、食盐,用竹筷顺一个方向搅打成海绵状,加淀粉制成鸡茸。

  5.羊肚菌口朝上,肚尖朝下,用小竹板铲上鸡茸,酿灌在菌腹中,酿满后用蛋糊封口,上笼蒸约 10 分钟取出。

  6.炒勺坐火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,然后倒入鸡汤 250 克,加食盐、酱油、胡椒粉,烧开撇去浮沫,投入菠菜,加味精,浇在羊肚菌上,淋上香油少许即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发。

  2.此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满。

  3.羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。

  (风味特点)

  1.羊肚菌是一种美味食用菌,因体态形似羊肚而得名,它与猴头蘑、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。“酿羊肚菌”是甘肃名肴中的一枝新花。50 年代,朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜美,从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。我国食用菌入馔历史悠久,但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。近代,羊肚菌则成为高级筵席上的珍品,其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清汤羊肚菌”等,皆为甘肃名肴。

  2.“酿羊肚菌”选用被誉为“山八珍”之一的甘南所产的羊肚菌为主料,用酿法烹制,是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌营养丰富,味鲜至极,辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料,更是鲜中加鲜,被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”。有一位诗人食后,即席赋诗日:“清香和汁客相争,不可一日元此君”。

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