炒卷筒鳝鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鳝鱼(600克)、酱油(20克)、韭黄(150克)、甜酱油(15克)、精盐(8克)、湿淀粉(18克)、味精(3克)、熟猪油(1000克)(约耗100克)、蒜片(20克)、姜片(20克)、鸡清汤(30毫升)、辣椒油(20克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗 1 只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

　　3.炒锅置旺火，注入熟猪油 30 克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气)，特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。

　　2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”之说。

　　3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

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