编辑:千米饮食网 浏览:次
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名莱，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约 150 克为宜。
【原料】
活鳝 1500 克(10 条)，姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40克，绵白糖 100 克，葱末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克(约耗 150 克)，麻油 25 克。
粱溪脆鳝的做法：
1.锅内加 2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。
2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3分钟捞出，待油温复升至 200℃时，复放鳝肉，炸约 4 分钟，再用小火炸脆;另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。
千米饮食网小贴士：
1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。
2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连;掌握炸制油温和时间，使制品脆而不枯。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/4064.html
